Fiche technique de fabrication N°6055
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,570 €
Prix de revient TTC Total :
39,419€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,990 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,180 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
|
| Beurre |
kg |
0,018 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,006 |
|
| Estragon |
Botte |
0,006 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
| Accompagnement |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,024 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
|
| |
Cuisson et sauce |
|
|
| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.
Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 5 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| |
Pommes noisette |
|
|
| 6 |
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
| |
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
